呆頭鴨、缸弔頭、老鴨兒……杭州人的年菜為什麼離不開醬鴨?怎樣挑醬鴨?
杭州網  發佈時間:2021-01-15 08:37   

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每日商報報道 踏入農曆十二月,年味更濃了,各大超市賣場紛紛擺出了醬貨禮盒。對杭州乃至江浙人來説,醬貨怕是年貨裏最讓人懷念的存在了,醬鴨尤甚。“每年這個時候,不吃點醬鴨總覺得少了點啥。”在杭州生活了大半輩子的吳伯説。

不過你知道嗎?從鴨子的選擇到怎麼做?怎麼儲藏?一隻醬鴨的門道可多着呢!你不信?趕緊跟着“小滿”來學習學習吧。

杭州人喜歡吃的醬鴨 主要由三種鴨子來做

很多人只知道醬鴨好吃,但外頭賣的醬鴨種類頗多,實在容易挑花眼。“其實小小一隻醬鴨,裏面門道也木佬佬。”説這話的是杭州“好食堂”老闆馬坤山,1991年開第一家小飯館的時候,就在做醬貨了。

幾十年醬貨做下來,老馬的回頭客越來越多,常常不夠賣。三年前,老馬和合夥人在德清武康一起開辦了醬貨廠,每年十月開始,廠裏基本每天都要穩定出品醬鴨上千只。

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老馬的廠做的都是質量比較好的鴨子,也是市面上常見的醬鴨種類,主要有杭州人口中的“呆頭鴨”,也就是憨鴨,學名叫疣頭鴨,還有缸弔頭、老鴨。老馬説,這三種鴨子的品質都是過關的,但鴨子的種類不同,口感也不同。消費者可以根據自己喜歡的口感來採購。

“呆頭鴨”肉厚、肉質相對來説要嫩一點,做成醬貨後留存的脂肪也要多一些,會更油潤一些;缸弔頭肉質比起“呆頭鴨”肉質更嫩;老鴨是三者之中肉質最緊的,皮下脂肪在晾曬之後接近於無,“吃老鴨就是吃一個香味。”老馬説。

呆頭鴨、缸弔頭、老鴨

如何一眼認出“心上鴨”

“呆頭鴨”最好認,個體一般比較大,正常在出欄後可以達到7、8斤,做成醬鴨後重量在4斤左右,頭小、嘴小、腳蹼大、皮厚、油厚、肉厚。“呆頭鴨”本身不太“吃”醬油,比較難上色,所以醬好的“呆頭鴨”顏色要比其他兩種鴨子淡一點。

缸弔頭整體頭部比較長,因為養殖週期短,所以自身肉質在這三者之中是最嫩的。

老鴨的嘴最寬,皮下脂肪最少,醬好的老鴨全身上下幾乎沒有多餘的油脂,屬於醬鴨中比較“苗條”的選手,醬色也最深。這裏的一個冷知識是,老鴨是一個泛稱,並不是特指鴨子的某一種類,老鴨的特點是養殖週期較長、個體較小。

來源:每日商報  作者:記者 侯惠惠 攝影報道  編輯:鄭海雲
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踏入農曆十二月,年味更濃了,各大超市賣場紛紛擺出了醬貨禮盒。對杭州乃至江浙人來説,醬貨怕是年貨裏最讓人懷念的存在了,醬鴨尤甚。不過你知道嗎?從鴨子的選擇到怎麼做?怎麼儲藏?一隻醬鴨的門道可多着呢!